隔水燉
1隔水燉分類
(1)普通隔水燉
普通隔水燉操作簡(jiǎn)單，首先在碗里放入需要燉的食材，然后用蓋子蓋好。在鍋內(nèi)放入適量的水，開(kāi)小火開(kāi)始慢慢將食物燉熟。為了更好的保留香氣，可以在蓋上蒙上紗紙。
(2)隔水電燉
隔水電燉主要是用電來(lái)將食物燉熟，這樣溫度更好控制。因?yàn)殡姛鯐r(shí)水沸騰的溫度是100攝氏度，食物加熱溫度始終保持在100攝氏度左右，保證食材在燉煮時(shí)充分溶解和保留，同時(shí)熱力均勻，避免高溫使蛋白質(zhì)變性造成營(yíng)養(yǎng)的流失。
2隔水燉怎么操作
隔水燉更好的保留食物的味道與口感，所以如何操作就是門(mén)技術(shù)活。首先將食材和湯汁放入瓷制的燉盅內(nèi)，用蓋子密封好燉盅的口。然后再將燉盅放入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)的水略低于盅口。最后蓋上鍋蓋，加熱的過(guò)程就是讓沸騰的水來(lái)燉盅內(nèi)的食材，一般需燉三小時(shí)左右。
這種燉法密封性好，在烹飪過(guò)程中保持穩(wěn)定的溫度和壓力，所以避免了蛋白質(zhì)等鮮香物質(zhì)的溢出，并且較好的保留食材的香氣與營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)隔水燉空間小，食材無(wú)法翻滾，所以湯汁清澄，適合制作清湯的燉菜。
3隔水燉要求
(1)想要燉出口感與味道俱全的美食，選材也同樣重要。因?yàn)樾枰L(zhǎng)時(shí)間燉煮，所以食材要選擇肌體組織較老、能耐長(zhǎng)時(shí)間加熱的鮮料，一般燉全雞或燉全鴨較多。。
(2)湯汁要想清淡，在燉之前要先熱處理一下。比如在開(kāi)水鍋中“焯”一下來(lái)去除血水和腥臊氣味。
(3)為了湯汁更加健康、有營(yíng)養(yǎng)，容器最好選擇瓷制或者陶制品。然后將原料放入容器，一定要用蓋子把口封嚴(yán)。這樣做既防止原料的香氣散失;同時(shí)避免水鍋的水浸入，破壞鮮味。
(4)將密封好的容器置于滾沸水鍋中，鍋內(nèi)的水位最好低于容器。但鍋中的水為了滿足加熱的需求，在耗干后需要及時(shí)加入新的開(kāi)水。
(5)在整個(gè)加熱過(guò)程中，水面始終保持沸騰狀態(tài)，通過(guò)水的熱量來(lái)燉煮食材，促使原料肌體組織分解，溢出鮮味。為了保證水的沸騰，必須以旺火來(lái)燒。同時(shí)為了食材內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)充分發(fā)揮出來(lái)，加熱時(shí)間會(huì)比較久一些。一般要在三個(gè)小時(shí)左右，有的長(zhǎng)達(dá)四個(gè)小時(shí)。
(6)為了增加湯汁的口感，在燉煮時(shí)可以適當(dāng)加入一些清除異味的蔥、姜、料酒等，不過(guò)不能加調(diào)味料，尤其是放咸味的調(diào)味料。因?yàn)闊踔髸r(shí)加入不但影響原料分解酥爛，也影響口味。通常在食材出鍋后，再加鹽，這樣才能保持食物的口感與味道。
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