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廚房及餐廳設(shè)計(jì)有哪些要點(diǎn)？

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提問(wèn)者：伍淑華| 錦州| 1152次瀏覽
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已有3條回答

回答數(shù)：13980 | 被采納數(shù)：24

一是新建或改造餐廳廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太雹質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。 還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是餐廳設(shè)計(jì)施工人員撤出，餐廳籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭 ,廚師成了設(shè)備的奴隸。

　　二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總 體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者裝修'>杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅 長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是 驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封 閉，看不見(jiàn)，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。

　　哲東設(shè)計(jì)者認(rèn)為廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng) 地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。


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回答數(shù)：1856 | 被采納數(shù)：3

第一點(diǎn):操作平臺(tái)量身定制
在廚房里干活時(shí)，操作平臺(tái)的高度對(duì)防止疲勞和靈活轉(zhuǎn)身能起到?jīng)Q定性作用。當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間地保持屈體向前20傾斜度時(shí)，將對(duì)腰部產(chǎn)生極大的負(fù)荷，日積月累，最后腰疼也將伴隨而來(lái)。所以，一定要依身高來(lái)決定平臺(tái)的高度。

第二點(diǎn):燈光總分搭配 燒菜更美味房產(chǎn)
廚房燈光需分成兩個(gè)層次：一個(gè)是對(duì)整個(gè)廚房的照明；另一個(gè)則是對(duì)洗滌、準(zhǔn)備、操作各區(qū)分別的局部照明。后者中洗滌與準(zhǔn)備區(qū)，一般可以在吊柜下部布置射燈光源，并設(shè)置方便的開(kāi)關(guān)裝置。而在操作區(qū)中，充足的光線能使在操作時(shí)更能掌握火候。

第三點(diǎn):廚房電器 合理分配
　　現(xiàn)在廚房面積大小比較適中，電器隨之也進(jìn)入了，地坪漆使廚房方便了許多?？梢蛎總€(gè)人的不同需要，把冰箱、烤箱、微波爐、洗碗機(jī)等布置在櫥柜中的適當(dāng)位置，或者選用集成化高的美大集成灶，讓廚房更加寬敞舒適，使開(kāi)啟或使用起來(lái)更加流暢，以此提高廚房電器的烹飪效率。

第四點(diǎn):儲(chǔ)藏柜 要簡(jiǎn)潔
　廚房的矮柜是儲(chǔ)存各類雜物的重要區(qū)域，環(huán)氧地坪漆把矮柜做成推拉式抽屜是再好不過(guò)了，這樣既方便取放，視覺(jué)也較好。而吊柜一般做成30~4O厘米寬的多層格子，柜門做成對(duì)開(kāi)或者折疊拉門形式為好。

第五點(diǎn):有效空間 充分利用
廚房環(huán)境本來(lái)就是一個(gè)比較擁擠的區(qū)域，防腐地坪漆有效利用更多的空間就十分重要了。例如，吊柜與操作平臺(tái)之間的間隙通常是可以利用起來(lái)的，放一些烹飪中所需的用具，還可以做成簡(jiǎn)易的卷簾門，避免小電器落灰塵。如食品加工機(jī)、烤面包機(jī)等。如：使用美大集成灶，可以將原先油煙機(jī)的位置空余出來(lái)做成櫥柜，增加儲(chǔ)物空間。

　

第六點(diǎn):娃娃安全 廚房同樣重要
廚房里許多地方要考慮到孩子的安全問(wèn)題。工廠地板漆如爐臺(tái)上設(shè)置必要的護(hù)欄，防止鍋碗落下，各種洗滌制品應(yīng)放在矮柜下(洗滌池)專門的柜子，尖刀等器具應(yīng)擺在有安全開(kāi)啟的抽屜里。如：美大集成灶的防翻鍋設(shè)計(jì)和童鎖設(shè)計(jì)，讓廚房更安全。

第七點(diǎn):設(shè)置小平臺(tái) 累了坐著干
　廚房里不少活是完全可以坐著干的，這樣可以使脊椎得以放松，防靜電自流平地坪漆所以，為自己設(shè)置一個(gè)可以坐著干活的附加平臺(tái)，也可以是廚房的一大亮點(diǎn)

第八點(diǎn):垃圾擺放 方便加隱蔽
　　廚房里垃圾量較大，氣味也大，將垃圾放在盡可能方便傾倒又隱蔽的地方，自流平地坪漆比如洗漱池下的矮柜門上，設(shè)一個(gè)垃圾筒，或者可推拉式的垃圾抽屜等，都是為了廚房更加清潔，做出的飯菜更加美味。
廚房和操作間的裝修要符合衛(wèi)生、安全要求和便于操作的原則。
設(shè)施裝修要注意以下事項(xiàng)：
(1)灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。
(2)使用燃?xì)庾鋈剂?，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。
(3)由于廚房?jī)?nèi)高熱、潮濕、有火源，所以電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。
(4)污水排放溝的走向要筆直，位置要便于廚房清潔；溝底向出口方向要內(nèi)高外低，利于污水自然排放。
(5)廚房和操作間的光線要明亮，使用熒光最好，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺(tái)照明要使用防爆燈。
(6)地面要防滑同時(shí)地面、墻面、臺(tái)面要少縫隙，少棱角，便于沖洗和清潔。
(7)要有通風(fēng)通油煙的管道和設(shè)備。
加上最最重要的防水哦！
油煙機(jī)要飯店專用的那種大小自選，水龍頭一定要用好的，太差用不住 水槽要用不銹鋼的，陶瓷的容易破


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Cen_Hr
回答數(shù)：59788 | 被采納數(shù)：12

廚房和餐廳設(shè)計(jì)的重要和注意事宜如下：
1)廚房的排水一定要通暢[下水管要大，水壓力要適量。[下水應(yīng)有過(guò)漏池]
2)廚房的排煙，通風(fēng)很重要。
3)餐廳的水電，盡量走明線，便于在經(jīng)營(yíng)過(guò)程的變化或調(diào)整。
4)根據(jù)經(jīng)營(yíng)餐飲項(xiàng)目的內(nèi)容分類，按出品的流程和出菜的流程進(jìn)行編排，擺放分布功能間，有效的提高出品和減少員工工作量。
5)洗碗間，洗菜間，注意下水的排放和餐廳，廚房出菜口的分區(qū)，應(yīng)設(shè)有專用員工通道，和洗碗的通道，減少出菜，回盤在同一個(gè)通道上。
6)針對(duì)涼菜間，或面點(diǎn)間等有衛(wèi)生要求的房間應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，并配制相關(guān)的空調(diào)，殺毒，一次洗手，**等功能設(shè)備。
7)設(shè)計(jì)應(yīng)有專用的廚房垃圾清理間和專用通道，可以確保整個(gè)廚房的衛(wèi)生。
8)在設(shè)計(jì)廚房出菜口的時(shí)候，應(yīng)注意門口不適正對(duì)：衛(wèi)生間或餐廳正對(duì)門口，及吧臺(tái)的正門口。9)在選擇設(shè)備用品，用具時(shí)，因?yàn)閺N房用品直接影響到前廳的出品，影響到客流因此建議要選擇好的設(shè)備，專用可行性好的，可以確保性能，和使用。
10)廚房整體設(shè)計(jì)和擺放整齊，流暢，燈光要亮，功能分區(qū)明顯，進(jìn)出通道自然。
希望以上資料能幫助到你。望采納。


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